九转大肠怎么做更好吃?(九转大肠怎么做更好吃窍门)

我是济南人平常也经常吃，不过九转大肠做起来还是有点麻烦的。

我之前学的时候有个做法我觉得挺正宗的，在这里转给大家希望大家喜欢啦

将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。

开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起

挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。

在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠。

套好的四层猪大肠

迅速用牙签成十字两头固定

准备烹饪的材料

开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠

大火煮开，中小火炖煮2个小时

记得用牙签扎一下大肠以防爆开

卤好猪大肠会缩小很多

捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。

固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下

上色均匀

炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠

下大肠炸至呈红色时捞出

锅内留底油，适量白糖炒糖色

放入猪大肠

烹入料酒

加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。

添加适量的水

再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道）

再加入一些胡椒粉

大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀

盛入盘内，撒上香菜末即成

吃一口，这辈子你就记住它了～～～～

如果喜欢请关注一下，会定期更新各种家常菜做法奥~

九转大肠是鲁菜的代表菜，因其制作者众多、传承各异，10家鲁菜馆可能会有10种做法。而百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者，曾红透了半边天，由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究：大肠高压一刻钟，冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水，颠勺一百下……让数位鲁菜大师对此技法暗自称赞。

九转大肠

猪大肠处理干净后，入高压锅中制熟，时间控制在15分钟左右，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。

压好的大肠内外都要冲至凉透，否则保存时不仅颜色易发黑，而且肠衣会变硬，不易吸收糖色，成菜内外色泽不一。

操作流程：

猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，然后冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份，装袋保存。

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”，甜味为主，其它四味为辅。制作时，先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，菜品色泽呈枣红。

其中第一次放糖，主要是为了给大肠上色，因白糖的熔点比水高，可使大肠充分膨胀，均匀裹上一层金黄色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大肠迅速收缩，一伸一缩之间，便可均匀上色。

紧接着下入白糖、胡椒粉、盐，这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分，而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。

整个过程中，需要不停地颠勺，次数约为100余下，让大肠在颠翻中伸缩张弛，充分“吃入”白糖和调料的味道。而颠勺的另一个作用，是减少原料在锅中停留的时间，使出品更有韧性。

走菜流程：

1、取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。

2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至溶化。

3、当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。

4、沿锅边烹入白醋6克，继续翻匀。

5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。

6、至白糖炒化后，继续颠勺七八十次，直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。

注意：

炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状态，即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠；第二次更要注意火候和时间，大肠呈枣红色时即可装盘，若是炒老了，不仅味道发苦，颜色也会变暗。

谢邀回答。“来济南一次，不吃九转大肠，你都不好意思说来过济南”。虽然这话有几分调侃意思，但是确实能看出九转大肠在济南菜中的分量。

九转大肠是济南派鲁菜的典型代表，由济南老字号饭馆九华楼店主首创。当时的名字叫红烧大肠，大肠煮熟过油炸一下，再烧至而成。过程比较复杂，下料狠、入味透，成菜口味：“酸甜苦辣咸”五味俱全。被文雅人士赋予了这个颇具深意的名字，意为此菜跟“九炼金丹”一样精工细作。

记得在《非诚勿扰》的一期节目中，作为厨师的男嘉宾，把主持人孟非的性格特点比作一道菜，就是这道九转大肠。寓意生活就要像制作《九转大肠》，酸甜苦辣咸五味俱全，用心经营，才能收获美好味道。

在我们农村猪大肠是下水类，平时做法也就煮熟了辣炒或者炖豆腐。初次见九转大肠还是在济南一酒店学徒的时候，从来没有见过大肠还能有这种做法，更没见过大肠还能上婚宴，并且还是婚宴上的大菜。带着质疑的态度品尝了之后，确实颠覆了我对大肠菜品的认知。九转大肠口味甜而不腻，口感酥软还筋道。

当时酒店的经典鲁菜都是由一个鲁菜老师傅亲自制作。后来在老师傅的指点下，我也慢慢学会了制作九转大肠。

后来从厨十几年，也慢慢有了自己的制作经验和技巧。下面到了我的分享时间，先把九转大肠的传统做法说一下，后面再介绍做好九转大肠的经验技巧。

【原材料和调料】：

猪大肠头，白糖，米醋，料酒，砂仁面，肉桂面，胡椒粉，盐，味极鲜，香菜末。

【开始制作】：

第一步：买来新鲜大肠头二斤，先用手把大肠的里面翻出来，挂掉油脂，然后加入盐，白醋，还有面粉里外搓洗干净。两手配合，从粗端往上挽，慢慢的把略细的肠塞入稍粗的肠内，捋直。并用牙签将两端固定。(这样看起来大肠就粗细均匀了)

第二步：大肠放入冷水锅中，加入一勺料酒，大火烧开，撇去掉浮沫，定型后捞出再清洗一遍。

第三步：取一不锈钢锅，下入葱段、拍姜、料酒、两个八角、盐适量和大肠，并放入清水没过。开大火烧开，转小火煮四十分钟左右。待到用筷子能轻松扎透时捞出，放凉待用。

第四步：晾凉的大肠改成高越三厘米的段，再插入一根儿牙签儿固定。每1十二段为一份儿。

第五步：锅里放入色拉油烧至七成热，倒入大肠，快速的促一下，至大肠表皮发紧倒出沥油。

第六步： 锅再次刷干净，加入少许底油润一下锅，把油倒出。下入白糖一勺大约有五十克，小火慢慢炒至糖色状态，立即下入一勺米醋，一勺料酒，紧接着下入高汤或者清水2二百克搅匀，调入白糖八十克，胡椒粉三克，盐适量，少许的味极鲜调味，小火慢慢㸆，等汤汁粘稠时，撒入肉桂粉和砂仁粉各三克，而后自然收汁，最后点入少许香油出锅即可。

第七步：将大肠拔掉牙签儿，摆入盘中，把原汁淋在大肠上面，并撒少许香菜末即可走菜。

1.问：这套肠也太麻烦了些吧，有没有简单做法？

答：这是传统的做法。家庭制作的朋友可以直接煮熟大肠头，并切取大肠头的前端两段即可。

2：问：为什么要放砂仁粉和肉桂粉呢？

答：砂仁肉桂粉的主要作用就是去除脏气腥味。肉桂提香味，砂仁有淡淡的苦味儿。这也是九转大肠的精髓所在。放入这两种粉，才使得大肠成菜酸甜苦辣咸五味俱全。口味更加迷人。

3.问：大肠都煮熟了，为什么还要用牙签固定？

答：接下来有一个过油的环节，后期还有一个㸆制过程，用牙签儿固定，烧制就不会分层脱落。

4.问：正宗九转大肠好像是不过油的吧？

答：九转大肠有个成品要求是：外皮紧缩，口感筋道。在这要求上，演变出了两个版本。这两个版本都对，没有什么正宗不正宗。一个是过油版，另一个不过油，是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是：炒好糖色的同时，下入大肠煸炒使大肠上色，去除大肠腥味的同时增加糖香味。

过油能使大肠外皮紧缩，这是都知道的。糖色煸炒法虽然也可以起到外皮收缩的作用，但是我认为糖色在炒制时稍有不慎就会炒过，大肠就会出现焦苦味儿，所以我都采用过油法。

1.主料选用的是大肠头，是最粗直的那一段。

2.大肠头前期一定要洗干净，加盐，醋，面粉搓洗。这一步相当重要，如果去不掉这个脏气味儿，后面再多的调料也无用。

3.大肠头尽量采用煮的方法制熟，不要用图省事，而使用高压锅。使用高压锅压出的大肠容易被压过，没有韧劲和嚼头。

4.在这道菜中，糖色可以炒的老一点，突出枣红色，但不能炒出苦味。

5.在做这道菜之前要提前把大肠头煮熟晾凉再烧，如果马上烧的话，大肠太软不成型。

链接：根据现代人的口味，在五味基础上，喜欢创新的大厨们还创作出了用泡山楂搭配九转大肠的做法，这也是跨界玩混搭，解腻同时提高食欲。

九转大肠的酸、甜、苦、辣、咸五种味道，酸味是来自于米醋，甜当然就是白糖，苦是因为放了砂仁粉和肉桂粉，辣是胡椒粉，咸就是盐或者是酱油类了。只要熟练掌握这几个口味重点，你也能做出五味俱全的九转大肠了。

好了，关于“济南名菜九转大肠怎么制作”就分享到这里。不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

九转大肠是山东菜中的一道传统名菜，其味型是属于怪味，各种味道都有并且非常均衡，咸、甜、酸、麻、鲜、香

一、原材料

主料 猪大肠头 700克

配料 菜心 100克 猪大油750克(约耗80克) 高汤 150克

调料 姜末3克 葱末 5克 蒜末 5克 香菜段 5克 精盐 4克 增鲜剂 2克 白糖 100克 胡椒面 1克肉桂面 0.5克 砂仁面 0.5克 花椒面 1克料酒10克酱油 20克 醋 50克 芝麻油 5克

二、制作步骤

1、菜心、猪大肠用清水洗净。

2、勺中放清水、猪大肠，旺火烧沸，打去浮沫，捞出大肠水洗净。

3、勺中放清水、猪大肠，加热至大肠粑软，捞出大肠放入清水中晾透。

4、猪大肠横切成2.4厘米长的段。

5、勺中放猪大油加热至摄氏160度时，投入大肠，炸至大肠色呈金黄时捞出。

6、勺中放20克猪大油、白糖，中火加热至糖液色呈棕红色时，投入大肠略炒，下姜末、葱末、蒜末，出香味烹醋、酱油，加高汤、料酒、精盐3克，旺火烧开，小火继续加热直至汁水将干，下增鲜剂1克、胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒面，和匀起勺装入盘子的中央，并撒上香菜段。

7、勺中放猪大油10克，加热至摄氏180度，下菜心，炒至菜心断生，放精盐1克、增鲜剂1克，拨匀起勺摆放在大肠的边缘即可。

制作关键点：

1、操作手风：炸大肠是否利索，菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征：大肠煮的程度，大肠烧的程度，火力大小

3、调味品的投放：尤其是白糖胡椒肉桂砂仁和醋的用量

4、成品效果和装盘方式

九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一，鲁菜代表。这道菜起始并不是叫九转大肠，开始名为“红烧大肠”，后不断改进，味道也进一步变得更加美味。许多人在这个店设置宴会时必选这道菜。后来一些文人雅士食后，感觉确实与其他菜不同，称赞厨师制作这道菜像道家九炼金丹一样细致。便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润，肥而不腻，久食不厌。下面看一下九转大肠的具体步骤吧。

首先准备食材：猪大肠，料酒，生抽，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，盐。

第一步：先清洗大肠，放进盆里，撒盐、浇上醋用手搓揉，除去黏液和臊气，再用冷水继续漂洗多次，漂洗干净。

第二步：把清洗好的肠切成约65CM长，用肠套肠的办法，大肠套小肠，一层层套起来，家常的做法套两三次即可；其实小肠套大肠也可以，这样不容易散。

第三步：锅中放入热水，将水煮沸，然后再把肠放入开水锅煮透，捞出放凉；

第四步：将放凉的肠切成大小均匀的小段；

第五步：另起锅，用猪油、白糖炒糖色，把大肠倒入，加入姜末，再加清汤、料酒、盐，再开到小火烧到汤干汁浓；

第六步：等转深红色后再开到旺火上，加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、葱末，用手提锅来回锅，翻转过来，再转动，反复进行八至九次至汤汁吸入肠内，上花椒油，起锅推在盘里，再撒少许香菜末。

这样一份正宗的九曲大肠就做好了。好麻烦哟！