紧肉是冷水还是热水下锅?(紧肉是凉水下锅还是开水下锅)

紧肉应该用冷水下锅。

因为紧肉是做肉菜的一个关键步骤，其原理就是为了去除肉里面的血沫、杂质和腥味。而如果用热水紧肉，肉一入水遇热，肉中的蛋白质马上收缩发紧，肉中的血沫就被包死在肉里面了，紧多长时间也紧不出血沫了，这样做出来的菜也不会好吃，还会有异味儿。

当然了，这里说的一般只的是紧猪肉，如果有食客提出特殊要求，就另当别论了。

冷水下锅。紧肉是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。

冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。

要冷水下锅，等快出锅的时候再放盐，这样肉质口感会更好。